젓갈, 장아찌의 모든 것

마른고춧잎장아찌

준비할 재료 마른 고춧잎 10g, 마른 홍고추 1개, 간장·물엿 ⅓컵씩, 고춧가루 ½큰술 만드는 방법 2 마른 홍고추는 송송 썬다. 3 냄비에 간장과 물엿을 넣고 끓여 식힌 뒤 고춧가루를 섞는다. 4 고춧잎을 ③의 양념장에 버무린 뒤 마른 홍고추를 넣고 다시 한 번 버무린다.   말린 고춧잎 고춧잎을 깨끗이 씻은 뒤 끓는 물에 삶아 체에 받쳐 물기를 뺀 다음 하룻밤 물에 우린다. 삶을 때 소금을 넣어야 푸른색이 더욱 선명해진다. 물기를 꼭 짜서 채반에 넌 뒤 통풍이 잘 되는 그늘에서 1~2일간 말린다.

새송이버섯장아찌

준비할 재료 새송이버섯 500g, 간장 1컵, 맛술 1큰술, 고추장 적당량, 물엿·참기름 약간씩 만드는 방법 1 새송이버섯은 흐르는 물에 씻은 뒤 마른행주로 물기를 닦는다. 2 냄비에 간장과 맛술을 넣고 10분 정도 끓이다가 새송이버섯을 넣고 뚜껑을 덮은 뒤 3분 정도 지나면 체에 받쳐 식힌다. 3 고추장에 ②의 새송이버섯이 잠기도록 집어넣은 뒤 1~2일간 재운다. 4 ③의 새송이버섯을 꺼내 고추장을 걷어낸 뒤 소독한 밀폐용기에 담고 냉장보관해 차게 식힌다. 5 ④의 새송이버섯을 먹기 직전에 적당한 크기로 찢은 뒤 물엿과 참기름을 넣고 조물조물 무친다.   새송이버섯은 갓이 피지 않고 육질이 단단한 것이 맛있다. 간장과 맛술을 팔팔 끓인 뒤 새송이버섯을 넣고 조려야 맛이 잘 어우러진다.

마늘고추장아찌

준비할 재료 통마늘 10개, 청양고추 15개, 식초 3컵, 물·설탕 1컵씩, 소금 ½컵, 간장 ¼컵 만드는 방법 1 통마늘은 껍질을 벗긴 다음 뿌리를 1cm 정도 남기고 자른 뒤 흐르는 물에 씻는다. 2 청양고추는 이쑤시개로 구멍을 뚫는다. 3 밀폐용기에 통마늘을 담고 식초를 부어 일주일 동안 실온에 재운다. 4 ③을 체에 받쳐 마늘은 건지고 국물은 따로 받는다. 5 냄비에 ④의 국물 반과 물, 설탕, 소금, 간장을 부어 끓인 뒤 식힌다. 6 밀폐용기에 마늘과 고추를 담고 ⑤를 부은 뒤 뚜껑을 덮는다. 7 일주일 정도 지난 후 절임물만 따라내 끓여 식힌 후 다시 붓는다. 8 같은 방법으로 2~3번 반복해 한 달 정도 지난 후 먹는다.   마늘은 육쪽마늘을 사용한다. 마늘에 식초를 부어 일주일 정도 재우면 마늘 특유의 아린 맛이 줄어든다. 절임물은 충분히 식힌 뒤 마늘에 부어야 무르지 않고 아삭한 맛이 살아난다.

김장아찌

준비할 재료 김 10장, 통깨 약간, 간장양념(간장 ¼컵, 물·물엿 2큰술씩, 고추장 ½큰술, 다시마(5×5cm) 1장) 만드는 방법 1 김은 3×5cm 크기로 자른다. 2 분량의 재료를 섞어 만든 간장양념을 약불에서 1분30초 정도 끓인 뒤 다시마를 건져내고 식힌다. 3 밀폐용기에 김을 3~4장씩 담고 ②를 김에 골고루 바른다. 4 같은 방법으로 김을 켜켜이 쌓은 뒤 1~2시간 정도 실온에서 숙성시키고 먹는다.   김은 두꺼운 김밥용김을 사용하고, 간장양념은 김에 잘 스며들기 때문에 조금씩 묻힌다.

양파장아찌

준비할 재료 장아찌용 양파·청양고추 5개씩, 꽈리고추 10개, 마늘 10쪽, 절임물(진간장 1½컵, 설탕·식초·물 1컵씩) 만드는 방법 1 양파는 굵게 채썰고, 청양고추는 어슷하게 썰어 씨를 턴다. 2 꽈리고추는 이쑤시개로 구멍을 낸다. 3 마늘은 반으로 잘라 저며 썬다. 4 냄비에 절임물 재료를 붓고 끓인다. 5 소독한 밀폐용기에 양파, 청양고추, 꽈리고추, 마늘을 담고 팔팔 끓는 절임물을 부은 뒤 뚜껑을 닫는다. 6 ⑤를 실온에서 하루 정도 두었다가 냉장보관해 차게 먹는다.   양파는 알이 작고 단단한 피클용 양파를 사용해야 무르지 않는다. 절임물은 뜨거울 때 재료에 부어야 간이 속까지 잘 밴다. 고추는 꼭지를 떼지 않고 사용하고, 이쑤시개로 찔러 구멍을 낸 뒤 절여야 간이 잘 배어 맛이 좋다.

양배추깻잎피클

준비할 재료 양배추 ½통, 깻잎 20장, 생강 2쪽, 마늘 6쪽, 홍고추 3개, 식초물(소금 3큰술, 식초·설탕·물 1컵씩) 만드는 방법 1 양배추는 심을 제거한 뒤 흐르는 물에 씻어 물기를 뺀다. 깻잎도 흐르는 물에 씻어 물기를 턴다. 2 생강과 마늘은 채썰고, 홍고추는 송송 썰어 씨를 턴다. 3 소독한 밀폐용기에 양배추 1~2장을 잘 펼친 뒤 깻잎을 1~2장 올리고 생강, 마늘, 홍고추를 조금씩 올린다. 4 같은 방법으로 재료를 켜켜이 담는다. 5 ④에 분량의 재료를 섞어 만든 식초물을 부어 뚜껑을 닫는다. 6 ⑤를 2~3시간 실온에 두었다가 밀폐용기를 뒤집어 하룻밤 냉장보관해둔다.   양배추는 손으로 들었을 때 무게감이 있고 겉잎이 푸르며 싱싱한 것으로 고른다. 양배추깻잎피클은 완성한 뒤 밀폐용기를 뒤집어 냉장보관해야 식초물이 재료에 잘 스며들어 맛이 좋다.

무레몬피클

준비할 재료 무 ⅓개, 굵은소금 1½큰술, 슬라이스 레몬 4조각, 식초물(식초·설탕 ½컵씩, 물 ⅓컵, 피클링스파이스 ½작은술) 만드는 방법 1 무는 껍질을 벗겨 1×4cm 크기로 자른다. 2 무에 굵은소금을 뿌려 30분 정도 절인 뒤 물에 헹궈 물기를 뺀다. 3 냄비에 식초물 재료를 넣고 끓인다. 4 소독한 밀폐용기에 ②를 넣고 팔팔 끓는 ③의 식초물을 부은 뒤 한김 나가면 레몬조각을 넣고 뚜껑을 닫아 하루 정도 냉장보관해둔다.   무는 표면이 희고 매끄러우며 속이 꽉 차고 단단한 것으로 준비한다. 소금에 절여 간을 배게 한 뒤 식초물을 붓고 숙성시켜야 맛이 좋다. 뚜껑을 닫기 전 레몬조각을 넣으면 상큼한 맛과 향이 더해진다.

연근피클

준비할 재료 연근 ½개, 식초 1큰술, 식초물(농축 오렌지주스 ½컵, 물 ¼컵, 식초·설탕 4큰술씩, 소금 1작은술) 만드는 방법 1 연근은 껍질을 벗겨 얇게 채썬다. 2 끓는 물에 식초를 붓고 ①을 1~2분간 살짝 데친 후 체에 받쳐 물기를 뺀다. 3 소독한 밀폐용기에 분량의 재료를 고루 섞어 만든 식초물을 붓고 연근을 담가 뚜껑을 덮은 후 하루 정도 냉장보관해둔다.   연근은 표면이 깨끗하고 굵은 것으로 준비한다. 끓는 물에 식초를 붓고 연근을 살짝 데치면 떫은맛이 없어지고 아삭한 맛이 살아난다. 식초물에 오렌지주스를 넣으면 새콤달콤한 맛이 더해지고 연근에 연한 오렌지빛이 나 보기에도 예쁘다.

오이파프리카피클

준비할 재료 피클용 오이 20개, 주황·초록·노랑 미니 파프리카 3개씩, 식초물(물 3컵, 설탕·식초 1½컵씩, 소금 3큰술, 마른 홍고추 2개, 월계수잎 5장, 정향 10쪽, 통후추 10알, 계피 10g) 만드는 방법 1 오이는 흐르는 물에 씻어 2cm 길이로 자른 뒤 씨를 빼 동그란 구멍을 만든다. 2 파프리카는 반을 갈라 씨를 빼고 곱게 채썬다. 3 ①의 구멍에 채썬 파프리카를 채워 넣는다. 4 냄비에 식초물 재료를 넣어 중불에서 주걱으로 저으면서 끓이다가 끓기 시작하면 약불로 줄여 5분 정도 더 끓여 식초물을 만든다. 5 소독한 밀폐용기에 ③을 차곡차곡 담은 뒤 팔팔 끓는 식초물을 붓고 뚜껑을 닫은 다음 1~2일간 냉장보관해둔다.   오이와 파프리카는 꼭지가 싱싱하고 표면에 광택이 나며 만져봤을 때 단단한 것이 좋다. 식초물을 만들 때 냄비에 재료를 넣고 중불에서 주걱으로 저어가며 끓여야 설탕이 타지 않고 잘 녹아 달콤한 맛이 더해진다.